適：指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長(zhǎng)，這才有利于糖化、發(fā)酵。

穩(wěn)：指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。

細(xì)：凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致而不粗心。

凈：指釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲生產(chǎn)用水要清潔干凈。

低：指填充輔料、涼水量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵

把粉碎的玉米小顆粒均勻的撒入鍋內(nèi)，撒完后繼續(xù)攪勻，然后再燒開兩三次，熟后的或稀或稠的糊狀就叫糝子白粥，其實(shí)就是玉米粥。城里人叫的玉米糊糊即是玉米糝子的一種。隨著生活水平的提高，粗糧食品更多的得到人們的認(rèn)可。根據(jù)市場(chǎng)需求生產(chǎn)的新型全自動(dòng)玉米脫皮制糝機(jī)（玉米碴子機(jī)、玉米打渣機(jī)），去皮打糝一次成型，省時(shí)省力省工，操作方便！工作流程：將原糧倒入提升機(jī)進(jìn)料斗內(nèi)，物料自動(dòng)輸送提升到脫皮進(jìn)料倉內(nèi)，經(jīng)脫皮拋光后的玉米大糝（玉米大碴子、玉米大渣）再經(jīng)提升機(jī)提升到破碎制糝機(jī)料倉內(nèi)，破碎之后的糝、粉由圓筒分級(jí)篩分出大糝、小糝及粉后即可打包。

其中大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。

但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)候，就會(huì)將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。

4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為百分之46。

6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。